Cabinas de ahumado: aparatos para fumar en frío y en caliente.

Los productos ahumados no solo tienen un agradable aroma y sabor, sino que también tienen una larga vida útil. En la nutrición masiva, el hábito natural de fumar es reemplazado por un proceso de procesamiento con humo líquido. Los armarios de fumar son dispositivos para fumar en frío y calor Te permiten hacer delicias ahumadas de pescado o carne en casa. Solo necesitas comprar el equipo correcto o hacerlo tú mismo.

El diseño del gabinete de humo dependerá en gran medida del propósito específico de este equipo. El dispositivo puede tener diferentes modos de funcionamiento dependiendo de la temperatura que necesite mantener dentro del gabinete.

El procedimiento de fumar es de tres tipos diferentes.

• Caliente La temperatura del humo en este caso debe ser de al menos setenta grados. El valor máximo puede llegar a ciento veinte grados. Este procedimiento puede durar de quince minutos a cuatro horas, dependiendo del tamaño de los productos.
• Medio caliente La temperatura debe estar entre los sesenta y setenta grados. De esta manera, solo se pueden procesar productos semiacabados muy frescos.
• Frio La temperatura del humo no debe exceder los cincuenta grados. El valor de temperatura mínimo permitido es de treinta grados. Este procedimiento toma una gran cantidad de tiempo, que puede ir desde varias horas hasta varios días.

El equipo para fumar tiene diferencias de diseño y algunas características. El dispositivo del gabinete para fumar depende completamente de a qué tipo de fumar está destinado.

Los instrumentos de todo tipo deben tener tres funciones básicas.

• Asegurar un calentamiento uniforme de los alimentos. La temperatura y el humo en el gabinete deben verse afectados de manera uniforme por el producto semiacabado.De lo contrario, el sabor de las carnes ahumadas se echará a perder.
• El humo en la cámara debe ser ligero.
• El diseño debe garantizar la penetración gradual del humo en los productos.

El equipo para fumar a baja temperatura consta de los siguientes elementos principales:

• cámara de combustión;
• gabinete de fumar
• chimenea

Para la fabricación del horno suelen emplearse ladrillos o metal. El diseño de la cámara debe permitir una fácil limpieza de las cenizas durante el proceso de ahumado. Dado que la quema de leña produce un humo oscuro un tanto acre, se debe instalar un amortiguador de humo en la caja de fuego. Enviará humo a la chimenea o lo sacará de la caja de humo al exterior.

Dado que el proceso de ahumado en frío no requiere altas temperaturas, el gabinete para fumar puede fabricarse con los materiales más simples, por ejemplo, con ciertos tipos de madera o acero inoxidable.

La opción más conveniente sería un barril de madera o metal. Se hace un agujero en la parte inferior del producto para garantizar la penetración del humo en la cámara.Para colocar los productos en la cámara de humo dentro del barril, debe fijar barras de metal o ganchos para colgar. Puede utilizar arpillera humedecida como cubierta.

Una característica distintiva del diseño de dispositivos para fumar en frío es una chimenea larga. Para la fabricación de tal diseño es el metal más adecuado. Sin embargo, debe recordarse que la chimenea de metal requiere una limpieza regular del hollín. Puede excavar una chimenea en el suelo, luego el suelo absorberá el condensado que contiene carcinógenos.

Fumar en caliente tiene lugar a temperaturas bastante altas. Tal temperatura se logra no quemando madera, sino quemando chips especiales. El tiempo de fumar depende del tamaño del producto, pero en cualquier caso, mucho más corto que el tiempo de procesamiento con humo frío. La cámara de combustión en los dispositivos de trabajo en caliente debe estar directamente debajo de la cámara de humo. El horno se puede construir a partir de un quemador de gas para calderas o placas eléctricas.

El diseño de cierre de la cámara de humo puede estar equipado con un sello de agua. Es una pequeña depresión de acuerdo con el tamaño de la cámara y la tapa. En el tanque resultante se vierte agua. La construcción superior cierra la tapa. Esto le permite formar una barrera que protege a la cámara de la penetración de aire desde el exterior y no libera humo desde el interior.

Los ganchos o parrillas para productos se colocan dentro de la cámara de fumar. La parrilla se puede hacer de forma independiente o tomar un producto para una barbacoa. Un elemento obligatorio de la cámara para procesar humo caliente es un recipiente para que fluya grasa y goteo de jugo de productos semiacabados. El palé debe retirarse fácilmente del equipo, ya que debe limpiarse periódicamente de la suciedad acumulada.

Los dispositivos para fumar a medio calor tienen el diseño más simple. La mayoría de las veces, este tipo de equipo se utiliza para el procesamiento doméstico de productos de carne y pescado. Se puede construir desde una estufa de gas con una campana o desde una caja de acero. El grosor de la pared de la caja de acero inoxidable debe ser de al menos un milímetro y medio, acero negro - tres milímetros.

La caja de humo debe estar equipada con una tapa, un recipiente para recolectar grasa y parrillas para productos. Las virutas se vierten en la parte inferior del gabinete, después de lo cual el producto se instala sobre el fuego. Los chips arden bajo la influencia de altas temperaturas, formando humo en la cámara. Se puede perforar un pequeño orificio en la tapa del producto para que salga una pequeña cantidad de humo mientras se fuma.

Hacer un ahumadero con sus propias manos para un método particular de procesamiento de productos semiacabados de carne y pescado no será particularmente difícil. Solo es importante conocer el método de operación del dispositivo para un tipo particular de fumar. En el Internet se pueden encontrar fácilmente instrucciones y dibujos de equipos.

El dispositivo para procesar humo frío a menudo está hecho de un barril de madera o metal. Los dispositivos hechos de madera son convenientes porque pueden aislarse desde el interior, a diferencia de los productos metálicos. El aislamiento puede ser cualquier material que no emita sustancias tóxicas cuando se calienta: lana de celulosa, lana mineral, fieltro. Los diseños para el procesamiento en caliente se realizan mejor en acero inoxidable.

Como ejemplo, considere la construcción de un gabinete de baja temperatura de un barril de 100 a 200 litros. La parte superior del tanque está completamente cortada, y se hace un agujero en la parte inferior para conectar la chimenea. Es posible hacer una sartén para recolectar grasa de la parte cortada del barril. Para productos semiacabados en la cámara, es necesario hacer una cuadrícula o colgar los ganchos en las barras del refuerzo.

La tapa de la cámara está mejor hecha de madera. De 5 a 10 agujeros se perforan en el producto para liberar la humedad. En lugar de una cubierta de madera, puede utilizar arpillera. Antes de comenzar a fumar, el material debe humedecerse en agua fría y exprimirse con cuidado.

Para aprender a hacer un gabinete para fumar con sus propias manos, vea el video a continuación.